每經(jīng)記者 畢媛媛  丁舟洋    每經(jīng)編輯 張海妮    

夏季即將到來，冷飲市場迎來全年需求高峰，也是市場創(chuàng)新與競爭交織的關(guān)鍵節(jié)點。一度被網(wǎng)友吐槽為“雪糕刺客”的鐘薛高不見了，哈根達(dá)斯在中國大規(guī)模關(guān)店??動輒幾十元一個球的Gelato（意式冰淇淋）卻在悄然擴(kuò)張。

作為意式甜品的代表，Gelato已有百年歷史，也曾出現(xiàn)在電影《羅馬假日》的經(jīng)典片段中，成為浪漫與甜蜜的代名詞。但不同于披薩和咖啡，同樣源于意大利的Gelato始終未在資本的加持下，發(fā)展出眾多風(fēng)靡全球的連鎖品牌、成為全世界消費者觸手可及的品類。

在歐洲，Gelato作為融入日常生活的甜品，已滲透至街頭巷尾 圖片來源：受訪者提供

不過，國產(chǎn)的Gelato大有連鎖化、品牌化的趨勢。記者從一位意向加盟商處了解到，Gelato原材料成本低，貴在數(shù)十萬元一臺的進(jìn)口設(shè)備和店面等前期投入，一旦做起來，毛利率可達(dá)70%，碾壓奶茶。“小眾奢侈甜品”Gelato是否也將迎來“瑞幸時刻”？

門店日銷售額可達(dá)八九萬元，Gelato門店生意經(jīng)大起底

當(dāng)十幾塊錢的“雪糕刺客”在超市冰柜里無人問津時，一支支色彩繽紛、打著“多巴胺配色”旗號的冰淇淋卻悄然走紅。走進(jìn)一家Gelato門店，價目表可能會讓你倒吸一口涼氣：單球30~50元，要是多選幾種口味，再配上巧克力醬、曲奇餅干、堅果等小料，價格可過百元?？杉幢闳绱?，不少消費者還是心甘情愿地為它買單。

“現(xiàn)在的顧客，就認(rèn)這口新鮮和健康。”一位冰淇淋機(jī)品牌的國內(nèi)經(jīng)銷商李新（化名）在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時透露，“商場、地鐵這些人流量大的地段，杭州、蘇州有幾個門店工作日一天能賣到八九萬元，周末更是能沖到十幾萬元”。他在一個工作日中午實地探訪Gelato門店，10分鐘內(nèi)，就有20多杯Gelato被顧客帶走，店員忙得連軸轉(zhuǎn)。

與美式冰淇淋不同，Gelato的制作工藝是以牛奶為主料，不添加淡奶油，并用當(dāng)季水果、堅果等天然食材調(diào)味，低糖低脂更健康。制作時打入的空氣少，空氣含量僅20%~30%，口感綿密濃郁。不少品牌還把“不加一滴水”當(dāng)作賣點。

小眾品類引發(fā)大眾商機(jī)。一線意大利品牌Venchi（聞綺）瞄準(zhǔn)北京國貿(mào)、上海前灘太古里、成都國際金融中心（IFS）等購物中心開設(shè)門店，堅持走高端路線，基礎(chǔ)款起步價59元。2011年年初成立于北京五道口的“野人先生”，曾經(jīng)是精品單店，近年來也開始發(fā)展連鎖，截至2024年在18個省份開出168家門店。單球價格分不同口味，疊加平臺優(yōu)惠券后約為23~35元。

Venchi開在IFS的門店 圖片來源：每經(jīng)記者 丁舟洋 攝

在成都，有個兩年開了6家店的Gelato品牌?！睹咳战?jīng)濟(jì)新聞》記者以意向加盟商身份聯(lián)系了Gelato的創(chuàng)始人林組（化名）。林組表示，今年他們決定開放加盟。“我們不收加盟費，但會收管理費，每月營業(yè)額20萬元以下抽成5%，20萬元以上抽成4%。”林組透露，店鋪旺季月營業(yè)額能達(dá)到17萬~25萬元，淡季也有12萬~16萬元，“主要客群是18~35歲、有經(jīng)濟(jì)實力的年輕女性，她們愿意為品質(zhì)和體驗買單。”

毛利率可達(dá)70%，30萬元設(shè)備卻成開店“攔路虎”

當(dāng)這個曾經(jīng)冷門的生意越來越火，大家都好奇：開店的人真的賺到錢了嗎？

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，Gelato主打“天然原料”，利潤空間并不小。李新透露：“Gelato的食材成本并不高，攤在單球上，（香草口味）也就約4元，巧克力、開心果等口味會貴些。”

業(yè)內(nèi)人士透露，Gelato產(chǎn)品毛利率普遍在70%以上，部分產(chǎn)品甚至能達(dá)到80%。

不過，想分一杯羹并不容易。“開店沒什么門檻，主要（是）設(shè)備貴。”李新向記者坦言。在Gelato行業(yè)，設(shè)備好壞直接決定產(chǎn)品口感，甚至關(guān)乎門店生死。一臺意大利進(jìn)口的bravo冰淇淋機(jī)單價近30萬元，價格是國產(chǎn)設(shè)備的3倍。“這機(jī)器煮奶醬和制冷一體，打出來的冰晶小，做出來的Gelato口感特別綿密。”李新介紹，意大利設(shè)備在加工精密度上確實技高一籌。

一位冰淇淋行業(yè)知情人士給記者算了一筆賬：新手開一家Gelato店，成本約50萬元。光是設(shè)備投入就占大頭，bravo冰淇淋機(jī)20萬~30萬元，ifi冰箱8萬~12萬元，再加上兩臺均質(zhì)機(jī)1萬元、兩臺蛋筒壓烤機(jī)0.5萬元，還有其他零零碎碎的工具0.5萬~1萬元。

這一點，也在林組口中得到驗證：“我們會要求加盟方進(jìn)行60萬元的驗資，最終開店成本可能在40萬元左右，但前期需要60萬元保底。”

然而，與咖啡、奶茶行業(yè)不同，Gelato高昂的設(shè)備在市場上很難流轉(zhuǎn)。記者在社交平臺上看到，不少Gelato關(guān)店轉(zhuǎn)讓設(shè)備的帖子：“九成新，原價20萬元一臺，現(xiàn)價3.2萬元”“8萬（元）急轉(zhuǎn)硬冰機(jī)，只用過半年”。大部分二手冰淇淋機(jī)的轉(zhuǎn)賣價僅為原價兩折左右，而商用咖啡機(jī)二手價格往往能堅挺在五折以上。這些冰冷的數(shù)字背后，藏著多少Gelato店主的無奈？

0.1元做促銷，Gelato也掀價格戰(zhàn)

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2024年中國冰淇淋市場規(guī)模達(dá)1835億元，其中Gelato增速尤為亮眼，以10%的增速突破120億元市場規(guī)模。數(shù)據(jù)分析機(jī)構(gòu)Global Market Insights預(yù)測，到2030年，全球Gelato市場規(guī)模將飆升至228億美元，年復(fù)合增長率達(dá)9.7%。

熱鬧背后，Gelato行業(yè)正悄悄掀起一場價格戰(zhàn)。喜茶開辟“喜拉朵”產(chǎn)品線，推出15元單球；蜜雪冰城曾經(jīng)參與投資的“極拉圖”均價10元。在一線城市商圈，不同品牌的Gelato的價格層次分明：意大利老牌Venchi依舊堅守58元（雙球）的高端路線；本土品牌有的靠25元團(tuán)購套餐吸引客流。這場景像極了2017年咖啡茶飲市場混戰(zhàn)前的模樣。

“?野人先生”的Gelato 圖片來源：每經(jīng)記者 畢媛媛 攝

“現(xiàn)在這行，跟當(dāng)年的奶茶店差不多。”李新向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者感慨：“建議就開奶茶店那種小店，成本低、周轉(zhuǎn)快。”李新還透露：“‘野人先生’靠‘第二個半價’‘買一送一’的促銷模式，跑量賺錢。”記者也在平臺上查到“野人先生”會定期放出“0.1元任選單口味冰淇淋一支”的低價引流優(yōu)惠。

圖片來源：網(wǎng)頁截圖

林組也表示了擔(dān)憂：“比如Venchi，一臺冰淇淋機(jī)就40萬元，單店投入150萬~200萬元。我們之前也用進(jìn)口設(shè)備，為了擴(kuò)張才做調(diào)整。而且冰淇淋機(jī)不像咖啡機(jī)流通性高，買了想轉(zhuǎn)手都難。”他認(rèn)為，單球價格維持在28~38元，店鋪才能正常經(jīng)營。

隨著市場競爭加劇，開店成本也在悄然變化。有知情人士透露，不少國產(chǎn)Gelato品牌將意大利進(jìn)口設(shè)備換成了7萬~8萬元的國產(chǎn)機(jī)。林組的品牌就是其中之一，他說：“我們總設(shè)備費12萬~15萬元，統(tǒng)一用國產(chǎn)設(shè)備。換設(shè)備確實影響口味，但從投入回報比考慮，只能不斷調(diào)整突破。”?

在經(jīng)營策略上，林組的品牌也走出了差異化道路：“我們把Gelato做成甜品形式，提升客單價，還增加了酸奶碗，應(yīng)對冬天生意冷清的難題。”李新也分享了自己的經(jīng)驗：“在綜合商業(yè)體（開店），冬天建議搭配華夫餅、蛋卷這些，多少能帶動點銷量。”同時，林組建議把店開在商場，“Gelato還在紅利期，商場人流量大，效益更高”。

封面圖片來源：受訪者提供