每經(jīng)記者 張靜  張文瑜    實(shí)習(xí)生 楊樂(lè)    西安    每經(jīng)編輯 賀娟娟

2024年10月，上海國(guó)際會(huì)展中心，一場(chǎng)關(guān)于中國(guó)包點(diǎn)產(chǎn)業(yè)的盛會(huì)上，西安小六飲食集團(tuán)斬獲兩項(xiàng)大獎(jiǎng)。

聚光燈下，獲獎(jiǎng)?wù)吒吲e獎(jiǎng)杯，背后是“小六湯包”的巨幅海報(bào)——十八道褶子的湯包圖案，恍然間與三十年前西安文藝路的第一家門店遙相呼應(yīng)。

1994年，當(dāng)張安新在西安文藝路支起湯包攤時(shí)，或許未曾想到，這只包子會(huì)成為全國(guó)知名性連鎖品牌，進(jìn)而撬動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的資本神經(jīng)。

獲獎(jiǎng)的去年，恰好是小六飲食成立30周年，從直營(yíng)連鎖，到布局上游供應(yīng)鏈，某種程度上，小六也是中國(guó)餐飲工業(yè)化進(jìn)程的小小縮影。

站在紀(jì)念意義的時(shí)間節(jié)點(diǎn)上，小六飲食選擇再出發(fā)，這次的發(fā)展則有了多元供應(yīng)鏈和創(chuàng)新商業(yè)投資的新敘事。

架構(gòu)再調(diào)整

1994年，當(dāng)張安新在西安文藝路支起湯包攤時(shí)，或許未曾想到，靠湯包能建立小六湯包的連鎖商業(yè)王國(guó)，并在日后涉足資本市場(chǎng)。

彼時(shí)的中國(guó)餐飲業(yè)，尚未走出“夫妻店”模式，標(biāo)準(zhǔn)化與連鎖化還是舶來(lái)品的專利，但創(chuàng)始人張安新成為最早一批“吃螃蟹的人”。

此后三十年，小六以湯包為核心，輔以本地特色菜肴，通過(guò)直營(yíng)連鎖+中央廚房供應(yīng)鏈的模式，深耕并走出西安，在西安、咸陽(yáng)、寶雞、蘭州等地開(kāi)出70余家門店。

多年積淀后，小六湯包于2017年成功掛牌新三板，成為陜西首家掛板餐飲企業(yè)，走到了企業(yè)發(fā)展的成人禮，并在次年交出營(yíng)收突破3億元的成績(jī)單。

這一成績(jī)的背后，是西安人對(duì)“家文化”湯包的偏愛(ài)，也是這個(gè)本土品牌發(fā)展的高光時(shí)刻，更是中國(guó)餐飲工業(yè)化進(jìn)程的縮影。

2020年，“小六湯包”更名“小六飲食”，成為繼新三板掛牌后的分水嶺事件，張安新提出“聚焦百姓餐桌，貫通產(chǎn)業(yè)鏈條”，基于此前供應(yīng)鏈的積累，公司從單一餐飲品牌向食品供應(yīng)鏈巨頭躍遷。

而30年節(jié)點(diǎn)上，小六飲食則再次調(diào)整和更新發(fā)展敘事。

2023年11月實(shí)控人張安新成立西安食大事控股有限責(zé)任公司（以下簡(jiǎn)稱：西安食大事），“食大事”的含義為食事皆大事，按照張安新的設(shè)想，食大事公司將作為業(yè)務(wù)統(tǒng)籌管理的平臺(tái)，公司業(yè)務(wù)布局將清晰地圍繞三個(gè)模塊運(yùn)營(yíng)。

新三板掛牌的小六飲食，是公司出發(fā)的起點(diǎn)，將繼續(xù)專注餐飲連鎖，并進(jìn)行品牌轉(zhuǎn)型和重塑，張安新表示，如小六湯包從店鋪的設(shè)計(jì)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，品牌的形象輸出，會(huì)采取更年輕化的策略。

但對(duì)于餐飲連鎖的跨地域和規(guī)模擴(kuò)張，張安新有新的思考和理解，“此前小六出陜的失利讓我們意識(shí)到，小六作為西安特色品牌，并不一定適合異地?cái)U(kuò)張”，所以小六飲食不再做大規(guī)模的異地?cái)U(kuò)張，而是縱深做好品牌，做更多的社區(qū)店。

西安樂(lè)鮮則屬于供應(yīng)鏈模塊，不同于多數(shù)企業(yè)的供應(yīng)鏈僅滿足自身連鎖經(jīng)營(yíng)，小六的供應(yīng)鏈板塊是公司未來(lái)的核心業(yè)務(wù)，除了賦能旗下連鎖品牌，更多是為其他餐飲品牌提供標(biāo)準(zhǔn)化半成品，或者定制類產(chǎn)品。

第三個(gè)板塊為商業(yè)投資，張安新判斷，后商業(yè)時(shí)代微型街區(qū)必將興起，因此小六已經(jīng)提前布局迷你街區(qū)品牌“渭街里”，通過(guò)物業(yè)投資或租賃，或提前介入開(kāi)發(fā)商商街設(shè)計(jì)布局的模式，對(duì)社區(qū)商業(yè)作統(tǒng)一的招商和品牌運(yùn)營(yíng)。

核心供應(yīng)鏈

小六實(shí)體餐飲起家，但發(fā)展了30年，在擴(kuò)張的高峰期，也僅有70多家門店。

一方面，小六是本土特色餐飲品牌，一碗粥、一籠湯包，承載著許多西安人的美好回憶，走出去反而容易遭遇“味蕾抵抗”。

在張安新看來(lái)，一方水土養(yǎng)一方人，小六的根在西安，“止步”于本地市場(chǎng)，將“護(hù)城河”挖深，才是小六目前最好的歸宿。“小六的目標(biāo)并不是想要做百年老店，而是如何能再活30年，一家百年老店是需要一步步地積累，未來(lái)10年在西安小六湯包極限也就是100家實(shí)體門店，但我們可以孵化出其他餐飲品牌在西安市場(chǎng)繼續(xù)深耕。”

另一方面，餐飲行業(yè)無(wú)疑是近幾年來(lái)最為蕭瑟的行業(yè)。尤其是2023年以來(lái)，行業(yè)內(nèi)卷加劇，市場(chǎng)飽和度逼近臨界點(diǎn)，網(wǎng)紅品牌在全國(guó)“攻城略地”，本土餐飲影響首當(dāng)其沖。

據(jù)張安新透露，2024年小六也關(guān)閉了10多家經(jīng)營(yíng)狀況不好的門店。

年報(bào)顯示，2021年至2024年上半年，小六飲食分別為3.34億元、2.83億元、4.07億元、1.93億元。

而將時(shí)間線再往前倒推，2016年至2020年期間，小六的凈利潤(rùn)始終維持在千萬(wàn)元左右。

實(shí)體門店有天花板，供應(yīng)鏈卻能無(wú)限延伸，隨著餐飲競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已升級(jí)為供應(yīng)鏈戰(zhàn)爭(zhēng)。

早在2000年小六就設(shè)立了自己的“中央廚房”，彼時(shí)尚沒(méi)有供應(yīng)鏈一說(shuō)，叫“配送中心”。2012年，經(jīng)歷三代中央廚房的打磨發(fā)展，小六投建中央生產(chǎn)中心即現(xiàn)草灘四路16000平方米的生產(chǎn)基地，2016年成立西安樂(lè)鮮，進(jìn)一步加深供應(yīng)鏈布局。

其通過(guò)“規(guī)?；少?gòu)、集約化生產(chǎn)”模式對(duì)原材料進(jìn)行初加工、切配、烹制、冷藏、包裝、配送，通過(guò)人工與專用設(shè)備相結(jié)合的方式批量生產(chǎn)制作成成品、預(yù)制品、粗加工品，有效保障產(chǎn)品統(tǒng)一的質(zhì)量、統(tǒng)一的口味。

這種超前謀劃，既滿足了小六餐飲直營(yíng)門店的供應(yīng)，同時(shí)又將供應(yīng)鏈外延，根據(jù)客戶需求對(duì)產(chǎn)品工藝、規(guī)格、口味、包裝等進(jìn)行定制化生產(chǎn)加工和銷售，與711便利店、盒馬鮮生、蘭湘子、徐記海鮮、三寶烤肉等頭部品牌開(kāi)展合作。

此番小六飲食架構(gòu)和業(yè)務(wù)調(diào)整，張安新向記者透露也是為了更專業(yè)地做多元供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈前期投入大以及目前的發(fā)展也是舉步維艱，需要很長(zhǎng)的養(yǎng)成期，但他篤定“連鎖餐飲擴(kuò)張，上游供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵?，未?lái)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上是供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)。”

隨著客戶的進(jìn)一步增多，現(xiàn)工廠的產(chǎn)能、效率很難供應(yīng)起來(lái)，因而張安新也在籌劃打造新的工廠，“現(xiàn)在的工廠面積太小、太局限，導(dǎo)致有一些先進(jìn)設(shè)備進(jìn)不去。產(chǎn)能跟不上，我們也損失了很多大單。”

每經(jīng)記者注意到，3月21日，經(jīng)開(kāi)區(qū)與西安食大事簽訂投資合作協(xié)議，食大事控股計(jì)劃投資3億元建設(shè)食大事·樂(lè)鮮鮮食智慧工廠項(xiàng)目。項(xiàng)目包括智能生產(chǎn)工廠、智能冷鏈集配、工業(yè)旅游、智慧產(chǎn)協(xié)數(shù)字中心等領(lǐng)域，建成后可實(shí)現(xiàn)年?duì)I業(yè)收入8億元。

此外，供應(yīng)鏈公司上市計(jì)劃也在同步進(jìn)行中。據(jù)張安新透露，西安樂(lè)鮮從小六飲食分拆出來(lái)后，已經(jīng)開(kāi)始按照主板上市的標(biāo)準(zhǔn)在輔導(dǎo)。

投迷你商街

在供應(yīng)鏈體系日臻成熟之際，張安新也在謀劃新的商業(yè)篇章。

基于對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)的前瞻研判，其團(tuán)隊(duì)打造的迷你街區(qū)品牌“渭街里”首作落地經(jīng)開(kāi)區(qū)。

據(jù)張安新判斷，隨著消費(fèi)者購(gòu)物行為或者叫消費(fèi)行為重新向街區(qū)轉(zhuǎn)移，后商業(yè)時(shí)代，傳統(tǒng)盒子商業(yè)的黃金時(shí)代正在褪色，小微型社區(qū)商業(yè)既能精準(zhǔn)觸達(dá)3公里生活圈，又可實(shí)現(xiàn)“下樓即消費(fèi)”的便利性，且抗周期能力更強(qiáng)。

2023年，張安新投入5000萬(wàn)元買下了經(jīng)開(kāi)區(qū)草灘尚稷路綠城桂語(yǔ)瀾庭南門的一排臨街商鋪進(jìn)行規(guī)劃調(diào)改，親自設(shè)計(jì)和招商，開(kāi)啟了他的微型商業(yè)實(shí)驗(yàn)。

每經(jīng)記者實(shí)探“渭街里”發(fā)現(xiàn)，整個(gè)街區(qū)小而精、小而全，除了西安人耳熟能詳?shù)男×鶞⑽杭覜銎?、城南餃子館等餐飲品牌外，又引入肯德基、倌茶等時(shí)尚品牌吸引年輕客群。

此外，該街區(qū)還設(shè)置了英語(yǔ)閱讀室、傳統(tǒng)茶飲館、電信營(yíng)業(yè)廳、快遞驛站等一系列服務(wù)配套，基本形成“15分鐘優(yōu)質(zhì)生活圈”的完整拼圖。

整體來(lái)看，渭街里作為微型社區(qū)商業(yè)，為家庭就近社交提供了一站式消費(fèi)休閑體驗(yàn)，涵蓋多個(gè)年齡段，又結(jié)合了“煙火氣”和“生活圈”，促進(jìn)了鄰里之間的親密關(guān)系，提升了居民的生活幸福感。

張安新告訴記者，渭街里面積不大，主要以吃為主，下一步也會(huì)引進(jìn)一些小型的理發(fā)店、鮮花店、寵物店項(xiàng)目以及微型酒店項(xiàng)目。“這個(gè)街區(qū)，是現(xiàn)在整個(gè)高鐵新城人流量最大的地方，到飯點(diǎn)全部排隊(duì)。也是為了給后商場(chǎng)時(shí)代做準(zhǔn)備，這里都是一二樓開(kāi)放式的，消費(fèi)者逛起來(lái)會(huì)很舒服，沒(méi)有壓力。”

關(guān)于渭街里，張安新的目標(biāo)是10年之內(nèi)在西安做上50個(gè)項(xiàng)目。

不過(guò)，后續(xù)“渭街里”項(xiàng)目或不再局限于自持物業(yè)，而是提前介入開(kāi)發(fā)商商街設(shè)計(jì)，以長(zhǎng)期租賃的形式實(shí)現(xiàn)。

“先打兩個(gè)樣板出來(lái)。”張安新表示，“未來(lái)將采取‘重資產(chǎn)標(biāo)桿+輕資產(chǎn)輸出’的模式，通過(guò)與開(kāi)發(fā)商前置合作介入設(shè)計(jì)階段、定制化招商運(yùn)營(yíng)，計(jì)劃十年形成50個(gè)項(xiàng)目的品牌矩陣。”

渭街里這類扎根社區(qū)的商業(yè)形態(tài)，實(shí)質(zhì)是在重構(gòu)“人貨場(chǎng)”關(guān)系，某種程度上，也在敘寫小六30年再出發(fā)的新“創(chuàng)業(yè)”故事。